圖為李萍在2024年杭州市非遺美食技藝挑戰(zhàn)賽中制作玉米粿。
揪一個玉米面劑子置于掌心，另一只手不停將其旋轉捏作小碗狀。包裹餡料后，面團繼續(xù)在掌間“跳躍”，最后被輕輕一按，成為中間厚四周薄的飛碟狀玉米粿胚……蛇年春節(jié)還沒到，欽堂鄉(xiāng)萍粿家玉米粿作坊手藝人李萍就接到不少訂單，只好提早開工。
在建德方言中，玉米粿也稱“苞蘆粿”，外皮主要由玉米面制成。餡料既有腌菜、鹽鹵豆腐、豬肉、筍等本土食材，也有臭豆腐之類的“新秀”。煎好的玉米粿呈金燦燦的外觀，一口咬下，滿齒留香。
在李萍的童年記憶里，玉米粿是濃濃的春節(jié)味道。彼時，物質條件有限，粗糧制成的玉米粿格外扛餓耐饑。“奶奶支一個小火爐煎粿，肉的滋味慢慢透過粿冒出來，油滋滋的。我就圍著爐子流口水?！?/p>
未曾想，她長大后延續(xù)奶奶的手藝，一做就是25年，并在不斷摸索中改進工藝。例如過去的玉米粉顆粒較粗，與面粉相比塑形性較差，做成的面皮一不小心就“破相”。為保證完整度，老一輩人愿意犧牲口感，將粿皮做厚。
能否在不加入面粉、保留玉米香的基礎上，讓粿皮更薄更脆？李萍說，秘訣在于“打芡”，即將開水倒入蒸好的玉米粉攪拌混合為糊狀，水和粉的比例、攪打的力道與時間都有講究。
“這樣處理過的面團有韌性，能夠包住更多的餡，讓邊邊角角的地方都有料?！痹谒磥?，金黃酥脆的玉米粿，包裹的不僅是滿登登的餡料，更有金燦燦的生活滋味。
過去的一年里，李萍一家制作的玉米粿受到不少食客好評。
一方面，在老客拉新客的帶動下，其玉米粿的最高日銷量突破3000個；另一方面，這個來自鄉(xiāng)村的手工美食勇敢“走出去”參加各式文旅活動，吸引許多外省顧客回購。在2024年杭州市非遺美食技藝挑戰(zhàn)賽中，出自李萍之手的玉米粿從36項點心(小吃)中脫穎而出，入選“杭州市十大非遺點心·小吃”。
這離不開全國鄉(xiāng)村振興青年先鋒、欽堂鄉(xiāng)“90后”農創(chuàng)客王運的牽線搭橋?！澳睦镉谢顒涌梢猿鰯?、可以宣傳玉米粿，她總會第一時間通知我。”李萍解釋道，努力讓欽堂的玉米粿打出名號、帶動共同富裕，是當?shù)卦S多人的共識。過年前，在杭州都市圈新春文旅惠民大聯(lián)展中，欽堂鄉(xiāng)鄉(xiāng)長就曾進城為玉米粿“帶貨”。
最繁忙時，李萍與丈夫要從清晨忙到次日凌晨2時。從和面、炒餡，到出鍋、打包，再到送上客人的餐桌，一個玉米粿的“旅程”背后，是這一家人對美好生活的期盼。
（來源：中國新聞網）
